第一章

 

一.食堂厨房设计说明-功能间的说明。

 

　　食堂厨房包括很多功能间，包括：粗加工区、精加工区、副食加工室、主食加工室等、下面金阳光小编从功能间给您介绍一下。

 

1.粗加工间：主要是原料的初始处理、叶类蔬菜的清洁、根茎类蔬菜的去皮切块、室内保持三个以上的水池，便于清洗。要维持足够的临时储藏架，以便将清洗过的蔬菜暂时存放起来。

 

2.食堂厨房的大小分类:中型厨房,中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。大型厨房:是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、提供餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。 

 

第二章：

 

一、厨房设备平面摆设设计原则

 

（1）食物及用具制作，存放时应做到生、熟分开，脏物与清洁物分开、冷、热分开，有专门的餐具消毒，抹布用具

 

（2）燃油、燃气调压、开关站有明显标签表明与操作区分开，并配备相应的消防设备设施提醒事故警示语。

 

（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.6M。

 

（4）未经净化处理的油烟排气口要高于附近高度峰值建筑物0.6M。

 

二、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。

 

三、应充分了解用户既定菜式、安排、布置均以此为设计。

 

 四、食堂厨房设计需要掌握的一手有效资料、有土建图相关图

 

 1、用户既定菜式和进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。

 

2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气、天然气种类，电源（220V/380V）

 

3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

 

4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。

 

5、侧面了解客户预算情况，在有限的预算进行合理人性的设计。

 

　　厨房设计应以流程合理，人员事故，方便实用，减少重复劳动，提供较好厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更不用一味追求气派漂亮，造型花哨。

 

　　现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，陕菜，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行多次分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生事故隐患。