一、燃气灶具的时间效益及热负荷限定值

    餐饮行业由于受到营业时间的限制，厨房必须在有效营业时间内产出更多的菜肴，以满足用餐顾客的需求。以城市人品密集区域的餐厅的中餐为例，一般营业时间为 11：30—13：30，在短短两个小时内，厨师要用最短的时间做出饭炒出菜来，以减少顾客的等餐时间，饭菜加工速率直接影响餐厅的效应，时间效益的重要性就在这里体现得淋漓尽致了。

    在这里说“时间就是金钱”就再恰当不过了，因此出菜速率成为了餐饮行业对厨房的一个很重要考核指标。除了厨师熟练的操作和紧密配合外，更多的要求是针对灶具的加热速率。因此加热速率也成了厨师对灶具最关心的问题。

    其实提高加热速度有很多措施，绝大多厨房设备生产厂商采用的最直接的办法就是加大中餐燃气炒菜灶的热负荷，提高耗气量，但事实上由于受到炉膛口径和炉膛空间的限制，热交换面积固定不变，但又没有设法去提高单位热交换面积的交换能力和强度，也未想办法改变热交换方式或是增加热交换途径，迫使热平衡温度提高，大量的热能被高速气流带出有效热交换区域，有效利用的热能就会大幅减少，烟气温度大幅提高，即使是完全燃烧，加热速率也不会随着热负荷的增加而线性的提高。

    大量的实验和同行测试结果表明，相同口径的灶，热负荷越高，热效率越低，随着热负荷提高的过程中，突破最佳热负荷状态后，热效率急剧下降，我们将热效率25%设为最低热效率要求，那我们将热效率处于25%的热负荷设为增加热负荷的所达的极限数值。不同炉膛口径热负荷极限是不相同的，炉膛口径越大，热交换面积越大，同一技术条件下，极限热负荷相对就大。因此，中餐燃气炒菜灶额定热负荷限定值应与炉膛口径相协调。